Serie Alimentos Andinos: La concha de abanico

Jose Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo

La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es un molusco del océano Pacífico ampliamente consumido en nuestro país desde tiempos remotos. Actualmente, países como Francia, España, Reino Unido, Italia, Bélgica y Estados Unidos son los más grandes importadores de la concha de abanico (Mendo & Quevedo, 2020, pp. 24-26). Revisemos juntos la historia de este popular molusco y sus propiedades nutritivas.

Características biológicas

La concha de abanico es un bivalvo que vive en fondos arenosos, en profundidades de entre 4 a 40 metros. Se distribuye desde Nicaragua hasta Chile. En el Perú, existen 3 puntos geográficos con mayor densidad de este molusco: la bahía de Sechura (Piura), la Isla Lobos de Tierra (entre Piura y Lambayeque) y la bahía Independencia (Pisco), donde se alimenta de fitoplancton y zooplancton (Flores, 2016, pp. 11-13; León, 2013, p. 455). 

El ciclo reproductivo de esta especie se da con mayor frecuencia entre primavera y verano, beneficiándose durante el Fenómeno del Niño que tiene impacto positivo en las condiciones de sus hábitats (Flores, 2016, pp. 15-18).

Consumo en la época prehispánica

Las evidencias más antiguas de consumo de la concha de abanico se encuentran en la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque) con fechas estimadas en el rango de 8011 y 5954 años a. C. En la desembocadura del río de Huarmey (Ancash), el sitio La Laguna presenta restos de este molusco durante el 5320 a. C. (León, 2013, p. 455).

En la Huaca Prieta, localizada en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo, las evidencias tempranas del consumo de la concha de abanico está fechado entre los 2200 y 1900 a. C. (Dillehay, 2017). El aprovechamiento de este bivalvo se dio también en otros sitios contemporáneos como Salinas de Chao (valle de Chao), Cerro Lampay (valle de Fortaleza) y El Paraíso (valle de Chillón) (León, 2013, p. 455).

En periodos posteriores, la extracción y el consumo de este molusco se puede rastrear en contextos domésticos y rituales de diversos sitios arqueológicos de la costa, así como en ciertos centros ceremoniales de la sierra como el de Chavín de Huántar.

La concha de abanico en la gastronomía peruana

Tanto el recurso cárnico y la valva de este molusco están incluidos en la preparación y la presentación de exquisitos platos. Se le consume fresco luego de ser sazonado. Así, es insumo principal en el ceviche de conchas, donde su interior comestible es condimentado con jugo de limón y otros ingredientes que contribuyen a dar un agradable sabor. También, la concha de abanico participa en la preparación de la leche de tigre. Es además ingrediente principal en entradas como las conchitas de abanico a la chalaca y las conchitas a la parmesana. Finalmente, otros platos típicos, como el solterito arequipeño con conchas, integran la carne después de ser expuesta al fuego.

Valores nutricionales

La concha de abanico es una fuente de energía. Contiene también niveles importantes de vitamina B12, la misma que influye en la producción de glóbulos rojos. Esto ayuda a prevenir la anemia y mejorar el sistema inmunológico.

Es rico en nutrientes como el omega 3, magnesio y potasio. En conjunto, los tres son capaces de fortalecer el sistema cardiovascular previniendo coágulos de sangre, relajando los vasos sanguíneos y regulando la presión arterial.

Frente a estos beneficios, es necesario decir que las personas que adolecen de altos niveles de ácido úrico deben evitar el excesivo consumo de la concha de abanico, pues ocasionaría gota o cálculos renales (Lanata, s. f.).

Tabla de valor nutricional de la concha de abanico. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, p. 40).

Referencias bibliográficas

Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.

Flores, J. (2016). Transporte y retención de larvas de concha de abanico Argopecten purpuratus entre la Bahía de Sechura y la Isla Lobos de Tierra usando un modelo lagrangiano [Tesis de maestría]. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Lanata, T. (s. f.). Conchas de abanico. Menu Perú. http://menuperu.elcomercio.pe/articulos/conchas-de-abanico-29#:~:text=Son%20ricas%20en%20omega%203,importantes%20beneficios%20al%20sistema%20cardiovascular.&text=El%20magnesio%2C%20por%20su%20parte,la%20presi%C3%B3n%20arterial%20en%20balance.

León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.

Mendo, J., & Quevedo, I. (2020). La cadena de valor de la concha de abanico. Ministerio de la Producción.

Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.